Wednesday, May 5, 2010

Sfogliatelle Napoletane ...Lo hice!!

Ya les dije que tengo raíces italianas. También mencioné que me encanta la comida italiana. Sin embargo, tengo que admitir que cada vez que voy a Italia, descubro nuevos sabores y platos de los lugares que visito. Esta situación tiene una explicación lógica. Yo crecí con el alimento de la región de Liguria, lo que significa que mis sabores son pesto de albahaca, salsa di noci panzotti, cima, y otros platos típicos de esa zona. Nunca fui expuesta a la comida de otras regiones italianas, y cada vez que vamos a Italia es un descubrimiento de una nueva cocina.

Por razones de trabajo, vivimos en Roma el 2002.   Fue fantástico !!...

Alquilamos un apartamento amueblado a dos cuadras del Coliseo, y experimentamos la vida italiana.... Nos despertábamos temprano, íbamos al bar para desayunar, tomar el metro a trabajar, muchos café esspresos o lungo durante el día, y finalmente cenábamos en hermosos y acogedores restaurantes en torno a los principales monumentos de Roma. Que recuerdo más? Los desayunos en el bar: Capuccino y Sfogliatelle Napoletane.

Sfogliatelle Napoletane es a la vez: mi pastel italiano favorito y mi maldición culinarias. Cada vez que visito Italia, lo que DEBO comer es esta epicúrea y delicia gastronómica. Sin embargo, esa maldición me sigue a todas las ciudades que visito, que tienen una Pequeña Italia o pastelerías italianas. He comido estos pasteles donde quiera que vaya en Canadá y los EE.UU. Los he estado persiguiendo en Montreal, Toronto, Edmonton, Calgary y Vancouver. He estado siguiendo su rastro en Nueva York, Rochester, San Francisco, Houston, Ann Arbor, Madison, Seattle, Chicago, Washington DC  y Hershey. ¿Cuáles son los mejores? Los de Montreal y San Francisco. Pero mi obsesión (sí, es una obsesión) con este pequeño pastel celestial me ha hecho probar y probar recetas, y tratar de hacerlo. He intentado muchas recetas .... y .... ..... Finalmente lo hice! 
No es ni difícil ni muy fácil de hacer. Se tarda mucho tiempo en hacerlo, pero es posible. He demostrado que la imposibilidad de hacer Sfogliatelle Napoletane en el hogar es un mito urbano. Probablemente su forma y apariencia final no son en realidad 100% Sfogliatelle Napoletane, pero mis imágenes demuestran que lo hice, y lo hice en casa con mis manos (y ayuda de mi marido ... ¡Gracias!)

Aquí va la receta (para 20 piezas):
500 gramos de harina
25 gramos de miel
½ cucharadita de sal
170g de manteca de cerdo (no pude encontrar la manteca de cerdo, por lo tanto, he usado la mantequilla)
200 cc de agua
1 pincel

En un tazón grande, mezcle todos los ingredientes con la mano (excepto la manteca de cerdo) hasta conseguir una masa que se siente como arena. Póngalo en una superficie, y continuar trabajando con las manos agregando la manteca (120 gramos a temperatura ambiente) en trozos pequeños. Se amasa hasta que usted tiene una masa suave y homogénea (más de 20 minutos). Cubrir la masa con plástico, y colóquelo en el refrigerador por 4 horas. 
Una de las cosas que descubrí es que en todos los países que he vivido, tengo que cambiar mis recetas. ¿Por qué? la humedad ambiental (o sequedad) y el contenido de humedad de la harina afecten la consistencia de la masa. Por favor, siéntase libre de ajustar la cantidad de manteca de cerdo y agua a fin de tener una masa suave. 
Saque la masa de la nevera, y se deja reposar durante una hora. Dividir la masa en 3 piezas. Mantener la masa que no trabaja cubiertos con papel plástico. Ahora .... relájese.... aquí viene la parte difícil:
Comience con un rodillo de cocina (uslero) a trabajar la masa. Coloque la masa en la máquina para hacer pasta, y empezar a pasar la masa desde el # 1 hasta # 9 (el más delgado número posible). Es un proceso muy difícil, y por esa razón usted necesita un ayudante (en mi caso, fue mi marido). Pase la masa 3 a 4 veces por cada número dentro de la máquina de pasta. Cada vez que la pase, doblela por la mitad y pincele en el medio (antes de doblarlo) con manteca líquida. Probablemente, usted necesite más de 50 gramos de manteca de cerdo, pero dependerá del medio ambiente y la humedad. 
Ponga la hoja de masa larga sobre un mantel de plástico. La masa tiene que ser muy muy transparente. Aplique una cantidad generosa de manteca líquida con un cepillo para la masa. Humedezca sus manos y dedos, y luego estira suavemente sin apretar o hacer agujeros en la masa. Todo tiene que ser realizado en forma suave. A través de este proceso, tendrá una masa muy elástica. 
Inicie enrollando la masa de un extremo a otro (tiene que ser en forma de rollo). Enrolle la masa en forma muy compacto. Cúbralo con una toalla de cocina húmeda. Repita la operación con la otra porción de masa. Una vez que la masa este transparente, coloque sobre la mesa y nuevamente extender. Ponga el rollo de masa compacto que ya realizo en un extremo de la masa y empiece a rodar de nuevo (no te olvides de aplicar manteca de cerdo). Es como rodar una toalla, y luego coloque este rollo sobre otra toalla y seguir rodando. Hacer el rollo muy compacto. Repita el mismo proceso con el tercer pedazo de masa (no se olvide de aplicar la manteca de cerdo). No se preocupe si los bordes de este rollo no son homogéneos en el tamaño, en general tienden a ser muy irregulares.
 
Una vez que termines, tendrás un rollo hecho de tres capas que tiene que ser de unos 20 centímetros de largo y 5-6 cm de diámetro. Envolver en un plastic cubra y deje en la nevera durante 24 horas.
Para el relleno:
1 taza de queso ricotta (escurridos)
1 taza de leche
3 cucharada de almidón de maíz (maicena)
1 cucharadita de esencia de flores de naranja
Extracto de vainilla y / o vainas de vainilla
4 cucharadas de azúcar
100 g de fruta picada de naranja confitada (se puede hacer de acuerdo a mi post anterior)
Mezclar la leche, el azúcar y almidón de maíz. Cocer hasta que tenga textura de crema. Agregue la vainilla, queso ricotta, y picado de fruta de naranja confitada. Pruebe su dulzor. Deje que se enfríe. Ahora viene lo divertido ..... 
Saca la masa de la nevera y con un cuchillo afilado corte la masa en círculos de 1 cm de ancho (es un corte transversal). 
Ahora respira hondo y hacerlos en forma de la pirámide .......Coloque el pulgar en el centro del trozo, mientras que con los otros dedos de la mano empieza a hacer la pirámide estirando la masa por los bordes. Es como abrir una serpentina. Con movimientos muy suaves, trabaje cada rodela empujando suavemente desde el centro. Con su mano esculpir las capas para crear una pirámide. Empezar desde el centro a los bordes de la rodela. Crear las capas, pero tenga cuidado de hacer agujeros.
Una vez que usted tiene la pirámide como “bolsillo”, rellenarlo con el relleno. Selle con sus dedos a lo largo de los bordes, y lo coloca en una lata de horno para cocinar.
Póngalos en la parrilla del medio del horno y cocinar a 225 ° C (muy caliente) durante 7  minutos, luego bajar la temperatura a 180 ° C (suave) hasta que se inflen y obtengan un color dorado (unos 30 minutos).Retirarlos del horno y dejar que se enfríe. Aplicar azúcar impalpable encima.

Para su información: Mañana, será sólo un post corto. Como usted puede comprender, después de haber hecho este plato…..ESTOY EXHAUSTA

7 comments:

  1. Guau!!!! no conocía este pastel. se ve increíble, te pasaste. Ojala no hayas terminado muy cansada.
    Voy a revisar la receta cuidadosamente a ver si me hago la valiente también ja-ja
    un abrazo
    edith
    La brujita

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  2. Brujita Edith...No te desanimes y hazlo. La masa es mucho mas fina que un milhojas....es exquisito. No se si lo vendan en alguna pasteleria italiana en Santiago, nunca lo encontre en Chile. Pero te sugiero trates de probarlo primero, para que te hagas una idea del resultado final....permiso, pero ahora me voy a comer un pastelito.....bye bye

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  3. Nunca lo he visto en Chile, encuentro que es super original Marcela, y las fotos bellas. Te felicito por el hermoso trabajo besoos

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  4. Guau que trabajito, te felicito, se ven deliciosos... los buscaré en Houston para probarlos.

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  5. Pilar, ojala te gusten.....avisame si los encuentras en Houston y Donde!....Abrazos, Marcela

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  6. Mamma mia que trabajo,
    ya pueden estar buenos ya
    la masa impresionante,
    pero el relleno no se queda atras
    besos Manjar

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  7. me encanta la sfogliatelle; I have had it a few times and each time, wished I could make it myself. I am going to bookmark your instructions and i will try it as soon as possible! Thanks so much, you are a dear!

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